Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quy trình sản xuất. Việc xây dựng S SOP không phải là quá trình đơn giản, mà ngược lại, đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc về sản phẩm, điều kiện môi trường và quy trình sản xuất cụ thể của doanh nghiệp. Bài viết này SUNTECH sẽ hướng dẫn chi tiết về phương pháp xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất mà doanh nghiệp có thể áp dụng.
1. Căn cứ vào đâu để xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất?
Doanh nghiệp cần căn cứ vào các tài liệu dưới đây để biết được phương pháp xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất:
- Những luật lệ, quy định hiện hành.
- Tiêu chuẩn và quy phạm kỹ thuật.
- Những yêu cầu của khách hàng về mặt kỹ thuật.
- Những thông tin khoa học mới.
- Phản hồi từ khách hàng về sản phẩm.
- Kinh nghiệm thực tiễn.
- Kết quả thực nghiệm.
2. Quy định chung khi xây dựng Quy phạm vệ sinh
Khi xây dựng S SOP trong thực phẩm, doanh nghiệp cần phải căn cứ vào 11 nội dung của tiêu chuẩn. Mỗi nội dung cần phải đảm bảo nội dung cơ bản như sau:
- Những luật lệ, quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.
- Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp sao cho phù hợp.
- Những thủ tục và thao tác vệ sinh cần được mô tả chi tiết, phù hợp với yêu cầu và điều kiện thực tế của cơ sở.
- Mỗi S SOP phải được thực hiện và giám sát bởi những đội nhóm hoặc cá nhân được phân công ngay từ đầu.
3. Phương pháp xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất
Để xây dựng SSOP một cách bài bản và khả thi, doanh nghiệp cần xác định rõ các quy phạm vệ sinh thiết yếu. Dưới đây là 5 nhóm SSOP tiêu biểu thường áp dụng tại các nhà xưởng, đặc biệt là trong lĩnh vực chế biến thực phẩm.
S SOP 1: An toàn của nguồn nước
| Mục tiêu | Đảm bảo nguồn nước phải sạch và có thể uống được |
| Quy phạm |
|
S SOP 3: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
| Mục tiêu | Mọi bề mặt tiếp xúc sản phẩm cần được làm sạch, đảm bảo không còn mối nguy nào gây nhiễm bẩn cho thực phẩm. |
| Quy phạm | Với thiết bị, dụng cụ tiếp xúc, cần phải:
Với thiết bị, dụng cụ không có bề mặt tiếp xúc, cần phải:
|
S SOP 4: Ngăn ngừa lây nhiễm chéo
| Mục tiêu | Phải đảm bảo không có sự lây nhiễm từ nguyên liệu tới thành phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản |
| Quy phạm |
|
Xem thêm: Phòng sạch thực phẩm giúp ngăn ngừa lây nhiễm chéo
S SOP 5 và S SOP 8: Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân
| Mục tiêu | Công nhân cần tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân khi làm việc. |
| Quy phạm |
|
S SOP 9: Kiểm soát động vật gây hại
| Mục tiêu | Đảm bảo không có bất kỳ sinh vật gây hại nào xuất hiện trong khu vực chế biến, sản xuất. |
| Quy phạm |
|
4. Ví dụ thực tế: Áp dụng SSOP trong phòng sạch thực phẩm
Để hình dung rõ hơn, dưới đây là mô tả thực tế cách triển khai các quy phạm SSOP trong một nhà máy chế biến thủy sản đạt chuẩn phòng sạch.
SSOP về an toàn nguồn nước
- Nhà máy sử dụng nguồn nước cấp đô thị đã qua xử lý, trữ trong bể kín có hệ thống lọc UV và khử trùng bằng Clo, thường xuyên đo nồng độ Clo dư để đảm bảo đạt chuẩn.
- Nước rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị và rửa tay công nhân đều dùng chung nguồn nước đạt chuẩn này.
SSOP về bề mặt tiếp xúc
- Các bàn sơ chế, băng chuyền, dao, khay… được rửa bằng dung dịch tẩy rửa kiềm, sau đó khử trùng clo 100ppm, tráng lại bằng nước sạch, sấy khô hoặc lau khô trước khi tiếp xúc với thực phẩm.
- Quy trình vệ sinh lặp lại đầu – giữa – cuối ca, nhất là tại khu đóng gói.
SSOP ngăn ngừa lây nhiễm chéo
- Trong nhà máy, nguyên liệu tươi được tiếp nhận tại khu riêng, sơ chế, rồi qua airlock (chốt gió) mới chuyển sang phòng sạch chế biến.
- Nhân viên khu sơ chế không được vào khu đóng gói.
- Thiết bị, dao thớt cho nguyên liệu sống tách biệt hoàn toàn với dụng cụ dùng cho thành phẩm.
SSOP về vệ sinh cá nhân
- Nhân viên mặc đồng phục phòng sạch, đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, găng tay y tế và đi ủng chuyên dụng.
- Trước khi vào phòng sạch, bắt buộc rửa tay bằng xà phòng, khử trùng tay bằng cồn và đi qua buồng thổi khí (air shower) để loại bụi bẩn bám trên quần áo.
SSOP kiểm soát sinh vật gây hại
- Khu vực sản xuất khép kín, cửa sổ lắp lưới ngăn côn trùng, cửa ra vào có bẫy keo chuột, đèn diệt côn trùng, chất thải sản xuất được thu gom và đưa ra ngoài mỗi ca.
- Khu vực xung quanh nhà máy thường xuyên kiểm tra và diệt côn trùng định kỳ, có hồ sơ lưu báo cáo hàng tháng.
Xác định đúng phương pháp xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất là bước quan trọng giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn thực phẩm, tuân thủ pháp luật, nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu rủi ro. Đồng thời, tạo điều kiện thuận lợi cho xuất khẩu và tăng cường uy tín trên thị trường. Quy phạm vệ sinh này cũng là cơ sở để doanh nghiệp đạt được các chứng nhận và kiểm định quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. SUNTECH chân thành cảm ơn sự quan tâm và thời gian của bạn dành cho bài viết này!
Xem thêm: Giải pháp phòng sạch, đảm bảo an toàn sản xuất thực phẩm
